Anisakis: Conocerlo para poder Combatirlo

Anisakis: Conocerlo para poder Combatirlo

 

España es actualmente el país europeo con mayor incidencia de anisakis con unos 8.000 casos estimados al año, según el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo. Nuestros hábitos dietéticos (ingerimos unos 26 kilos de pescado por habitante y año) y preferencias culinarias por pescados crudos o semicrudos son los factores que más influyen en este alto número de intoxicaciones.

De hecho, uno de cada tres pescados que se consume en España está infectado con anisakis según han informado expertos de Vithas Nisa, aludiendo a datos de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Además, el riesgo es mayor dependiendo de la procedencia del pescado. Si llega del Cantábrico, el riesgo se dispara al 50%, mientras que las especies que llegan del Mediterráneo apenas alcanzan el 6%.

Las 7 preguntas sobre el anisakis

 

1. ¿Qué es?
 

Es un parásito del pescado, suele vivir en el mar y si acaba llegando a tu estómago es probable que sufras: 

  • Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
     
  • Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.

También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.  

2. ¿Por qué te infectas?
 

El anisakis llega a nosotros a través del pescado que comemos (merluza, pescadilla, boquerones...).

En el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo.
 

3. ¿Cómo se mata?
 

El parásito muere si el pescado se fríe o pasa por el horno, pero puede seguir vivo si es marinado o ahumado. Aun así, no es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis. 

La mojama y el bacalo en salazón implican procesos que matan al parásito. Otra manera de eliminarlo es congelar antes de consumir.    
 

4. ¿Por qué está "de moda"?
 

Si hoy hablamos más que ayer del anisakis se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua (otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito).

También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushi y otros tipos de pescado crudo o poco cocinado.
 

5. ¿A cuántos peces y personas afecta?

 

Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%). 

El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.
 

6. ¿En qué peces está?
 

No con todos los pescados hay el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas...) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).

En el otro extremo están los pescados más comunmente contaminados con el parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel...

En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas. 

No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.
 

7. ¿Es legal vender pescado con anisakis?
 

La ley lo permite y solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente (no bastan varias larvas, por muy visibles que sean). 

8. ¿Como podemos minimizar los riesgos del anisakis?
 

A la hora de combatirlo es importante eviscerar el pescado tan pronto como sea posible para evitar la migración de las larvas de la cavidad abdominal hacia la carne del boquerón, que es lo que luego nos comemos.

Las autoridades de la Unión Europea, y en España el real decreto 1420/2006, vienen estableciendo sistemas de control para frenar la creciente prevalencia de infección por anisakis. Así, bares, restaurantes y demás establecimientos hoteleros están obligados a congelar el pescado que va a ser consumido crudo o poco cocinado, así como de informar a sus clientes de que se ha realizado este proceso.

Todos los productos de Hiperxel están congelados, por lo que el riesgo de contraer dicho parásito es prácticamente inexisente en nuestros productos. A diferencia de otras formas de conservación como la refrigeración, la ultracongelación bloquea totalmente el deterioro del producto y la proliferación de bacterias, manteniendo intactas todas sus propiedades nutricionales y organolépticas durante meses.

 

 

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